Switzerland
October 14, 2020

Trotz tieferer Proteingehalte weist die diesjährige Weizenernte wie in den drei Vorjahren eine gute Qualität auf. Dies zeigen die gewichteten Ergebnisse der Erntequalitätserhebung von swiss granum.

Qualitätstests wurden mit Weizenproben von vier bzw. fünf Hauptsorten pro Region durchgeführt. Die Pro-ben stammen aus einem Versuchsnetz von 19 Sammelstellen. Runal (TOP), CH Nara (TOP) Arina (I) und Forel (I) werden seit sechs oder mehr  Jahren bewertet, CH Hanswin (I) seit 2018. Seit 2020 ergänzen Montalbano (TOP) und Spontan (II) dieses Sortenspektrum. Im Auftrag von swiss granum führt die Fachschule Richemont die Analysen durch. Die Ergebnisse werden für fünf definierte Regionen bewertet und anhand des Flächenanteils gewichtet.

Schnelltests
Mit 82.7 kg/hl liegt der Hektolitergewicht-Durchschnitt um 0.3 Einheiten unter demjenigen von 2019, aber um 0.7 Einheiten über dem Durchschnitt der letzten fünf Jahre. CH Nara, Arina, Forel und Hanswin weisen die höchsten Hektolitergewichte auf (> 83 kg/hl). Spontan hat den tiefsten Durchschnitt (81.3 kg/hl) gefolgt von Runal (81.7 kg/hl). Nach vier aufeinanderfolgenden Jahren mit einem Durchschnitt von rund 14% verzeichnen die diesjährigen Proteingehalte einen Rückgang. Sie variieren zwischen 10.4% und 15.4% (2019: 10.7% und 16.1%). Der Durchschnitt 2020 liegt bei 13.2% und ist somit um 0.7 Einheiten tiefer als derjenige von 2019. Das Spitzentrio bleibt im Vergleich zu den Vorjahren unverändert mit Runal (14.0%), CH Nara (13.9%) und Arina (13.8%). Montalbano erzielt mit einem Durchschnitt von 12.8% ein leicht enttäuschendes Resultat. Spontan, die Sorte der Klasse II, weist einen schwachen Proteingehalt auf (11.7%). Bezüglich der Zele-nywerte liegt der Durchschnitt 2020 mit 66.5 ml um 3.6 Einheiten über demjenigen von 2019. Er ist auch um 1.8 Einheiten höher als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Wie in den Vorjahren weisen CH Nara (72.9 ml) und Forel (72.1 ml) die besten Resultate auf. Auf der anderen Seite erzielt Spontan den tiefsten Wert (59.4 ml). Die diesjährigen Fallzahlen sind für alle erhobenen Sorten hoch und liegen über dem Durchschnitt der letzten fünf Jahre.
Die Unterschiede zwischen den Regionen bleiben im Vergleich zu den Vorjahren gleich. Das heisst, die höchsten Resultate werden in der Region 5 erreicht, die tiefsten in der Region 1. Die Unterschiede zwischen den anderen Regionen bleiben gering.

Laboranalysen
Die Feuchtglutengehalte (bei 0 Minuten) variieren dieses Jahr zwischen 24.6% und 36.9% (2019: 24.5% und 38.2%). Der Durchschnitt liegt bei 30.4%. Er befindet sich somit auf einem ähnlich Niveau wie 2019 (30.1%) und dem Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Er ist aber um 1.9 Einheiten tiefer als der Durchschnitt 2018, welches eine Ernte von sehr guter Qualität war. Die Sorten Arina (30.6%) und Runal (34.9%) profilieren sich bezüglich der Feuchtglutengehalte erneut gegenüber den anderen erhobenen Sorten. Einzig Runal weist verglichen zum Vorjahr ein tieferes Resultat auf. Mit 31.5% erzielen CH Nara und Montalbano das gleiche Resultat gefolgt von Forel und Hanswin mit 29.2% und 28.7%. Spontan liegt bei 27.8%.

Die Differenzen zwischen den Quellzahlen bei 0 und 30 Minuten geben einen Hinweis auf die Protease-Aktivität (proteinabbauende Enzyme). Sie bewegen sich in einem normalen Rahmen und somit kann die Protease-Aktivität als ausgeglichen bezeichnet werden.
Die Mehle weisen mit einem Durchschnitt von 58.5% (2019: 56.6%) eine durchschnittliche Wasseraufnahme auf. Die Teige zeigen eine bessere Knetresistenz als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Der Konsis-tenzabfall ist jedoch tiefer als im Vorjahr. Das heisst, die Teige reagieren weniger empfindlich auf eine Über-knetung. Ausser für Arina (87 cm2) bleiben die Extensogrammflächen mit 132 cm2 im Durchschnitt hoch. Die Werte bei der Verhältniszahl (DW5 / DB) zeigen eine ähnliche Dehnbarkeit der Glutenstruktur wie diejenige von 2019, aber eine tiefere Dehnbarkeit als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Die maximale Viskosität (Verkleisterungsmaximum) beim Amylogramm bleibt ausser für Hanswin (871 AE) sehr hoch. Die Verkleiste-rungstemperaturen sind höher als im Vorjahr. Diese Ergebnisse weisen auf eine schwächere Amylase-Aktivität hin.

Backtests
Die Volumenausbeuten können als gut bezeichnet werden. Der diesjährige Durchschnitt liegt mit 3990 ml um 489 Einheiten über demjenigen von 2019. Er ist somit um 619 Einheiten höher als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Mit 4685 ml (2019: 4050) erzielt Runal wie schon in den Jahren 2018 und 2019 das beste Resultat gefolgt von Hanswin mit 4277 ml (2019: 3485 ml) und Forel mit 4107 ml (2019: 3445 ml). Bei den anderen Sorten variieren die Durchschnitte zwischen 3645 ml und 4028 ml (2019: 3411 ml und 3485 ml).

Récolte de blé 2020 de bonne qualité

Malgré des teneurs en protéines inférieures, la récolte de blé 2020 présente comme ces trois der-nières année une bonne qualité. C’est ce que montre les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.

Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de quatre respectivement cinq variétés principales par région, prélevés auprès d’un réseau de 19 centres collecteurs. Runal (Top), CH Nara (Top), Arina (I) et Forel (I) sont évaluées depuis 6 ans ou plus ; Hanswin (I) depuis 2018. Depuis cette année, Montalbano (Top) et Spontan (II) viennent compléter cet éventail de variétés. L’Ecole Professionnelle Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces.

Tests rapides
Avec 82.7 kg/hl, la moyenne des poids à l’hectolitre est inférieure de 0.3 unités à celle de 2019 mais est supérieure de 0.7 unités à la moyenne des cinq dernières années.  CH Nara, Arina, Forel et Hanswin pos-sèdent les poids à l’hectolitre les plus élevés (> 83 kg/hl). Spontan présente la plus faible moyenne (81.3 kg/hl) suivie par Runal (81.7 kg/hl). Après quatre années de suite avec une moyenne proche de 14%, les teneurs en protéines enregistrent cette année un recul. Elles varient entre 10.4% et 15.4% (2019 : 10.7% et 16.1%). La moyenne 2020 se situe à 13.2% et est ainsi inférieure de 0.7 unités à celle de 2019. Le trio de tête reste inchangé aux années précédentes avec Runal (14.0%), CH Nara (13.9%) et Arina (13.8%). Montablano réalise des résultats un peu décevants avec une moyenne de 12.8%. La variété de classe II Spontan présente une faible teneur en protéines (11.7%). Concernant les valeurs en zélény, la moyenne 2020 (66.5 ml) est supérieure de 3.6 unités à celle de 2019. Elle est supérieure de 1.8 unités à la moyenne des cinq dernières années. Comme les années précédentes, CH Nara (72.9 ml) et Forel (72.1 ml) présentent les meilleurs résultats. A l’inverse, Spontan possède la plus faible valeur (59.4 ml). Les temps de chute sont cette année pour chaque variété recensée élevés et supérieurs à la moyenne des cinq dernières années.
Les différences régionales restent similaires à ces dernières années. C’est-à-dire, les résultats les plus élevés sont atteints dans la région 5 et les plus faibles dans la région 1. Les différences entre les autres régions restent faibles.

Analyses de laboratoire
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 24.6% et 36.9% (2019 : 24.5% et 38.2%). La moyenne se situe à 30.4%. Elle est ainsi d’un niveau similaire à celle de 2019 (30.1%) et à la moyenne des cinq dernières années. Elle est en revanche inférieure de 1.9 unités à la moyenne de 2018, une récolte de très bonne qualité. Les variétés Arina (36.0%) et Runal (34.9%) se démarque à nouveau nettement des autres variétés recensées. Seule la variété Runal atteint un résultat inférieur à l’année dernière. Avec 31.5%, CH Nara et Montalbano présentent un résultat identique. Suivent Forel et Hanswin avec 29.2% et 28.7%. Spontan réalise 27.8%.
Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). Ceux-ci se situent dans un cadre normal et l’activité des protéases peut être qualifiée d’équilibrée.
Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 58.5% (2019 : 56.6%). Les pâtes présentent une résistance au pétrissage supérieure à la moyenne des cinq dernières années. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est en revanche inférieur. Autrement dit, les pâtes réagissent moins sensiblement à un pétrissage excessif. Excepté pour Arina (87 cm2), les surfaces d’extensogramme restent élevées avec 132 cm2 en moyenne. Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten comparable à celle de la récolte 2019 mais inférieure à la moyenne des cinq dernières années. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent très élevées, à l’exception de Hanswin (871 UA). Les températures de gélatinisation sont supérieures à l’année dernière. Ces résultats indiquent une activité plus faible des amylases.

Tests de panification
Les rendements en volume peuvent être qualifiés de bons. Avec 3990 ml, la moyenne 2020 est supérieure de 489 unités à celle de 2019. Elle est supérieure de 619 unités à la moyenne des cinq dernières années. Avec 4685 ml (2019 : 4050 ml), Runal réalise comme en 2018 et 2019 le meilleur résultat. Elle est suivie par Hanswin avec 4277 ml (2019 : 3485 ml) et Forel avec 4107 ml (2019 : 3493 ml). Les moyennes des autres variétés oscillent entre 3645 ml et 4028 ml (2019 : 3411 ml et 3485 ml).

Website: http://www.swissgranum.ch

Published: October 14, 2020