ARS News Service
Agricultural Research Service, USDA
Erin Peabody, (301) 504-1624, ekpeabody@ars.usda.gov
June 17, 2004

Is your breakfast cereal boring you? Or perhaps you're one of the millions of Americans who must avoid bread products that contain wheat, or the cereal proteins known as gluten. If so, sorghum might be for you.

Agricultural Research Service scientists in Manhattan, Kan., are trying to coax this lesser-known grain out of its shell. Chemist Scott Bean at the ARS Grain Marketing and Production Research Center is analyzing kernels of food-grade sorghum in hopes of bringing into the mainstream new products made from the nutty-tasting grain, such as breads, waffles and noodles.

Why? Some varieties of sorghum represent a surprising new source of cancer-fighting compounds. Such whole-grain varieties contain high levels of phenols and tannins, two plant compounds with a knack for mopping up cellular byproducts called free radicals that can wreak havoc on cell membranes and other delicate machinery within the human body. Sorghum brans are also high in dietary fiber.

What makes sorghum attractive to many consumers, though, is not so much what it contains, but what it's missing.

Because it lacks gluten--certain proteins present in wheat and two closely related cereals, rye and barley--sorghum is considered safe for the 1 to 2 million people in the United States diagnosed with celiac disease, also known as gluten intolerance.

Unfortunately, according to Bean, these gluten proteins in grains, such as wheat, are what give dough made from wheat flour its desired visco-elasticity.

By studying the function of sorghum proteins, Bean aims to find cultivars that will lead to a good-tasting, finely-textured sorghum bread. Bean is working with collaborators from Ireland and Germany to see which food-grade varieties produce a winning bread.

In addition to investigating which sorghum varieties lend themselves to better loaves of bread, Bean and colleagues at ARS' Grain Quality and Structure Research Unit in Manhattan are researching optimal recipes for baked goods, like waffles and cookies, made from the grain. The researchers also hope to create a quick and yummy breakfast food for those with gluten intolerance, especially children.

Read more about the researchers' sorghum efforts in the June issue of Agricultural Research magazine, on the web at: http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/jun04/cows0604.htm

ARS is the U.S. Department of Agriculture's chief scientific research agency.

Sorgo - ¿el próximo favorito entre los granos?

Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés)
Departamento de Agricultura (USDA siglas en inglés)
Erin Peabody, (301) 504-1624, ekpeabody@ars.usda.gov
17 de junio 2004

¿Está aburrido de su cereal de desayuno? O posiblemente es uno de los millones de estadounidenses que necesitan evitar productos de pan que contienen trigo, o proteínas de cereal conocidas como gluten. Si es así, sorgo podría ser para usted.

Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Manhattan, Kansas, están tratando de desarrollar nuevos usos para este grano. El químico Scott Bean del Centro de Investigación del Mercadeo y Producción de Grano, mantenido por el ARS, analiza granos de sorgo de grado alimenticio con la esperanza de popularizar productos nuevos hechos de este grano que tiene el sabor de nuez, tales como pan, gofres y fideos.

¿Por qué? Algunas variedades de sorgo representan una fuente nueva e inesperada de compuestos que combaten el cáncer. Tales variedades de grano entero contienen niveles altos de fenoles y taninos, dos compuestos vegetales con la capacidad de eliminar los subproductos celulares llamados radicales libres que pueden causar daños en las membranas celulares y otras partes delicadas dentro del cuerpo humano. El salvado de sorgo también es alto en la fibra dietética.

Lo agradable para los consumidores no es lo que el sorgo contiene, sino lo que hace falta.

Ya que el sorgo no contiene gluten -- ciertas proteínas presentes en el trigo y dos cereales estrechamente relacionados, centeno y cebada -- es considerado de ser seguro para las 1 - 2 millones de personas en EE.UU. que han sido diagnosticadas con la enfermedad celíaca, también conocida como la intolerancia al gluten.

Desafortunadamente, según Bean, estas proteínas de gluten en granos tales como trigo son lo que le da la viscoelasticidad a la masa hecha de harina de trigo.

Bean estudia la función de las proteínas de sorgo para encontrar variedades que producirán un pan de sorgo con una textura fina y un buen sabor. Bean trabaja con colaboradores de Irlanda y Alemania para averiguar cuales de las variedades de sorgo de grado alimenticio producen un pan superior.

Además de investigar cuales de las variedades de sorgo son mejores para producir buenos panes, Bean y sus colegas en la Unidad de Investigaciones de la Calidad y la Estructura del Trigo en Manhattan buscan las recetas óptimas para productos horneados, tales como galletas y gofres hechos de sorgo. Los investigadores también esperan crear una comida sabrosa y rápida para el desayuno para las personas que sufren de intolerancia al gluten, especialmente niños.

Lea más sobre estas investigaciones en la revista Agricultural Research de junio, disponible en Internet en: http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/jun04/cows0604.htm
 
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.