ARS News Service
Agricultural Research Service, USDA
Marcia Wood, (301) 504-1662, MarciaWood@ars.usda.gov
December 17, 2003

Your favorite potato chips might be made from "Ivory Crisp," an excellent potato from university scientists and their Agricultural Research Service colleagues. ARS is the U.S. Department of Agriculture's chief scientific research agency. 

Ivory Crisp's compact, round shape makes it perfect for slicing into delicious chips. When fried, as part of the chip-making process, Ivory Crisp chips brown evenly to a light-golden color.

The secret? Ivory Crisp has a good balance of starch to sugar. This favorable ratio helps prevent the unattractive dark spots and burnt flavor that can occur when frying potatoes with a higher amount of sugar.

What's more, Ivory Crisp keeps its desirable ratio of starch to sugar even during cold storage. Most "chipping" potatoes spend at least some time in cold storage before they're needed for processing into chips. Cool temperatures help inhibit rot and other diseases, and thwart unwanted sprouting. But those temperatures also have the undesirable effect of enhancing the natural conversion of starch to sugar.

That means, before they're made into chips, some potatoes have to be reconditioned, to reduce the amount of accumulated sugar. But Ivory Crisp needs little or no reconditioning. This feature cuts costs and helps keep a more even supply of chipping potatoes ready for use.

Ivory Crisp originated from a seedling produced in North Dakota's potato breeding program. In Oregon, it was selected for further study in that state and for tests in Idaho, Oregon and Washington as well. Last year, scientists determined that Ivory Crisp was ready to offer to growers.

Plant geneticist Richard G. Novy of the ARS Small Grains and Potato Research Unit, Aberdeen, Idaho, and the other co-developers of Ivory Crisp reported their work earlier this year in the American Journal of Potato Research.

La patata 'Ivory Crisp' hace hojuelas sabrosas

Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés)
Departamento de Agricultura (USDA siglas en inglés)
Marcia Wood, (301) 504-1662, MarciaWood@ars.usda.gov
17 de diciembre 2003

Sus favoritas hojuelas de patatas fritas podrían ser hechas de 'Ivory Crisp', una patata excelente desarrollada por los científicos universitarios y sus colegas del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

La forma compacta y redonda de Ivory Crisp la hace perfecta para cortarla en patatas fritas deliciosas. Cuando fritas como parte del proceso de hacer las hojuelas, las hojuelas de Ivory Crisp se doran uniformemente a un color dorado claro.

¿El secreto? Ivory Crisp tiene una proporción buena de almidón a azúcar. Esta proporción favorable ayuda a prevenir las manchas oscuras no atrayentes y el sabor quemado que pueden ocurrir cuando se fríen las patatas que contienen una cantidad de azúcar más alta.

Además, Ivory Crisp mantiene su proporción deseable de almidón y azúcar aun durante el almacenaje frío. La mayoría de patatas para hacer hojuelas de patatas fritas pasan por lo menos un poco de tiempo en almacenaje frío antes de procesarlas. Las temperaturas frescas ayudan a inhibir el pudrimiento y otras enfermedades, y previenen el brote. Pero esas temperaturas también tienen el efecto indeseable de aumentar la conversión natural de almidón a azúcar.

Eso significa que antes de que se conviertan a hojuelas, algunas patatas tienen que ser recondicionadas para reducir la cantidad de azúcar acumulada. Pero Ivory Crisp necesita poca o ninguna rehabilitación. Esta característica reduce los costos y ayuda a mantener un suministro más uniforme de patatas listas para hacer hojuelas.

Ivory Crisp originó de un pimpollo producido por el programa de cultivación de patatas en Dakota del Norte. En Oregon, fue seleccionada para estudios adicionales en ese estado y para ensayos en Idaho y Oregon así como el estado de Washington. En 2002, científicos determinaron que Ivory Crisp fue lista para ofrecer a los cultivadores.

El genetista de planta Richard G. Novy de la Unidad de Investigación sobre Granos Pequeños y Patatas, mantenida por el ARS en Aberdeen, Idaho, y los otros cultivadores de Ivory Crisp reportaron sus trabajos temprano este año en la publicación 'American Journal of Potato Research' (Revista Americana de Investigaciones sobre Patatas).