ARS News Service
Agricultural Research Service, USDA
Don Comis, (301) 504-1625, comis@ars.usda.gov
March 22, 2002

Because of interest in releasing a new subclass of soft wheats with enhanced dough mixing strength for crackers, Agricultural Research Service scientists are now using a new industry test to screen for "soft but strong" wheat varieties.

Nabisco, Inc., created the test recently by adapting an old but innovative ARS test.

Many cracker-makers have to add hard wheat flour to their soft wheat flour to raise the dough mixing strength that gives crackers their structure. The industry would prefer to use 100 percent soft wheat flour, partly to save costs. But soft wheat can't be counted on for mixing strength, a quality believed to be only in hard wheat.

In the 1940s, Karl F. Finney, a chemist at the ARS Soft Wheat Quality Research Unit in Wooster, Ohio, developed a quick "lactic acid test" to screen breeders' samples for mixing strength. It centrifuged flour in a 5-percent lactic acid/water solution. The strongest flours weigh the most because they absorb the most acid/water solution.

Recently, Louise Slade and Harry Levine, both food polymer scientists at Nabisco, Inc., created a new test based on Finney's and used it to find a soft but strong winter wheat variety. They use the test to search for more varieties and--together with companion tests--to systematically evaluate potential baking quality. Each year, the Wooster researchers receive about 6,000 samples of new soft wheat lines that are in early stages of development.

The U.S. bread industry uses hard wheat. But if the new soft wheat subclass comes into being, it could change that by competing for some of the bread  market, particularly for the flat-bread market, including tortillas andpocket breads.

More information can be found in the March 2002 issue of Agricultural Research magazine, online at:
http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/mar02/cake0302.htm

ARS is the Department of Agriculture's chief scientific research agency.

Un nuevo ensayo identifica una nueva subclase del trigo suave para hornear

Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés)
Departamento de Agricultura (USDA siglas en ingles)
Don Comis, (301) 504-1625, comis@ars.usda.gov
22 de marzo 2002

Por el interés de soltar una nueva subclase de trigos suaves con una durabilidad aumentada para aguantar la mezcla en la producción de las  galletas, los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ahoraestán utilizando un nuevo ensayo industrial para identificar las variedades de trigo cuales son "suaves pero fuertes."

La compañía Nabisco, Inc. desarrolló el nuevo ensayo recientemente al adaptar un ensayo viejo pero innovador del ARS.

Para aumentar la durabilidad de la masa que le da estructura a las galletas, muchos productores de la galleta agregan la harina de trigo duro a la harina de trigo suave. La industria prefiere usar 100 por ciento de la harina de trigo suave, en parte para ahorrar dinero. Pero el trigo suave no es confiable en su durabilidad de mezclar, una cualidad pensado de ser encontrado en el trigo duro.

En los años 1940, Karl F. Finney, un químico en la Unidad de Investigación de la Calidad del Trigo Suave en Wooster, Ohio, desarrolló un "ensayo de ácido láctico" para identificar unas muestras del trigo que tienen una buena durabilidad de mezclar. El ensayo centrifuga la harina en una solución de 5
por ciento ácido láctico y agua. Las harinas más fuertes son más pesadas porque absorben más de la solución.

Recientemente, Louise Slade y Harry Levine, científicos en Nabisco, Inc., crearon un nuevo ensayo basado en el de Finney y lo usaron para encontrar una variedad del trigo suave pero fuerte. Ellos usan el ensayo para poder encontrar más variedades y--junto con otros ensayos--para evaluar sistemáticamente la potencial de la cualidad de hornear. Cada año, los investigadores de Wooster reciben como 6,000 muestras de nuevas razas del trigo suave cuales están en etapas tempranas de desarrollo.

La industria del pan de Estados Unidos usa el trigo duro. Pero si la nueva subclase del trigo suave trabaja bien, esto podría competir para parte del mercado del pan, particularmente para el mercado del pan llano, incluyendo las tortillas y el tipo de pan llamado 'pita'.

Más información aparece en la revista 'Agricultural Research' de marzo y en la Internet en:
http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/mar02/cake0302.htm

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.