France
May 24, 2007
Les crises alimentaires et les
problèmes environnementaux ont favorisé l’intérêt des
consommateurs pour les produits issus de l’agriculture
biologique. L’INRA a fédéré ses
recherches à travers un vaste programme "pour et sur
l’agriculture biologique". Dans le domaine des céréales, un
programme transdisciplinaire est engagé depuis 2004 pour
comprendre comment s’élabore les caractéristiques technologique,
nutritionnelle et organoleptique aux différentes étapes de la
filière blé-farine-pain. Ce programme réunit plus de 20
laboratoires de l’INRA, des centres techniques* et des
industriels.
Un projet de recherche démarré en 2004 et piloté par l’INRA
étudie la qualité des pains provenant de blés biologiques
(densité nutritionnelle, composition fine des protéines, types
de pains) et analyse ses déterminants à chaque étape de la
filière : recherche de variétés de blé adaptées, maîtrise de la
fertilisation azotée, techniques de panification, etc. Les
aspects méthodologiques et l’économie de la filière (coûts de
production, modèles de consommation) sont également abordés.
Amélioration de la qualité d’utilisation des blés biologiques
Des travaux ont été engagés pour identifier et quantifier
l’influence des facteurs génétiques et agronomiques sur
l’aptitude technologique des blés issus de l’agriculture
biologique et déterminer l’adaptation à ce type de production de
nouvelles variétés spécifiquement développées pour satisfaire
une production à bas niveau d’intrants. Les facteurs
agronomiques, notamment la nature du sol, les précédents
culturaux et le type d’exploitation (polyculture vs grande
culture) se sont révélés déterminants. Par ailleurs, l’étude a
permis de préciser l’influence de la fumure azotée et de
l’apport de soufre sur la teneur et la composition protéique des
blés.
Impact des procédés de fabrication
Les pratiques traditionnelles dans la filière bio font souvent
intervenir des procédés de mouture sur meules et la fermentation
sur levain. Comparativement à un procédé de mouture utilisant
des appareils à cylindres, les farines de meules présentent un
atout nutritionnel en raison notamment de teneurs en minéraux et
en fibres plus élevés, mais avec toutefois le risque de la
présence de contaminants, généralement concentrés dans les
parties périphériques du grain (mycotoxines). En outre, les
pains obtenus à partir de farine de meules sont plus denses.
Les travaux réalisés au cours de ce programme ont permis de
mettre au point et de valider à l’échelle industrielle de
nouveaux diagrammes de mouture à l’aide d’appareils à cylindres
qui permettent d’accroître la teneur en fibres et en
micro-nutriments des farines.
Les études sur le procédé de panification traditionnel des blés
biologiques ont montré une production plus importante de
bactéries lactiques avec les farines de meules, probablement en
lien avec la teneur en matières minérales des farines. Une
acidification du milieu, due à la fermentation par levain,
accroît l’activité phytasique (la phytase est une enzyme du blé
qui améliore la digestibilité du pain) avec pour conséquence
d’améliorer la biodisponibilité des minéraux du pain, notamment
du magnésium.
Attentes des consommateurs
Une vaste étude a été entreprise pour évaluer la compatibilité
entre l’image des pains issus de l’agriculture biologique et la
perception des consommateurs. Des tests sensoriels ont été
conduits dans deux régions françaises (Angers et Strasbourg)
auprès de 2 panels de 60 personnes composés de consommateurs
réguliers et occasionnels. Les résultats obtenus ont montré
qu’il était possible d’obtenir des pains satisfaisant les
attentes des consommateurs à la fois du point de vue sensoriel
et nutritionnel en adaptant les procédés de fractionnement et de
panification aux caractéristiques des matières premières.
* Arvalis, ITAB, AERIAL, ADIV, CTCPA |
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