Les différentes variétés de blé d'automne présentent une qualité boulangère très proche, quel que soit le mode de culture utilisé (extenso ou bio). C'est ce qui ressort d'une récente étude menée par Agroscpe Changins-Wädenswil.

Les essais de blé d'automne pour l'inscription au Catalogue national ont été effectués en condition extenso et en condition bio de 2002 à 2004. La qualité boulangère – un critère important des blés cultivés en Suisse - a été mesuré de la même manière pour ces deux réseaux pour pouvoir être comparée.

Les essais extenso ont été réalisés, à l'exception d'un traitement de semences, sans utilisation de fongicides, pesticides et raccourcisseur de paille, avec l'application d'un herbicide et un apport d'azote fractionné d'environ 120 unités. Les essais en condition biologique ont été effectués, selon le mode de culture des exploitations où les essais avaient lieu, en biologique-organique ou en biologique-dynamique. La quantité d'azote apportée dans chaque lieu bio a été difficile à évaluer.

Plusieurs paramètres analysés

La qualité boulangère est un caractère complexe et sa détermination nécessite plusieurs analyses qui vont de la teneur en protéine, un index pour déterminer la qualité des protéines, l'absorption en eau de la farine ainsi que la résistance au pétrissage, la ténacité et l'extensibilité de la pâte. D'autres paramètres mesurés sont la quantité et qualité du gluten et la viscosité de la pâte. Ces analyses sont complétées par trois tests de panification.

Analyse rhéologiques et tests de panification

D'une manière générale, les résultats des analyses rhéologiques sont plus bas pour les variétés cultivées en condition biologique. Par contre, lors des tests de panification, les variétés se trouvent au même niveau dans les deux réseaux.

La différence entre les réseaux bio et extenso est d'une part liée au type de culture, mais surtout à un type et une quantité de fumure azotée différentes, le réseau bio ayant en moyenne un apport d'azote moins élevé que le réseau extenso. Ceci se remarque dans un taux de protéines moins élevé dans le réseau bio et explique le résultat en général plus faible pour le réseau bio dans les analyses rhéologiques. Les bons résultats lors des tests de panification peuvent être dus à une modification dans les proportions des différentes protéines dans les conditions bio. Cette modification des proportions est connue pour influencer la qualité boulangère.

Les corrélations pour les différentes analyses effectuées entre les deux réseaux sont très élevées et hautement significatives. Ceci signifie que, lorsque une variété obtient un bon ou mauvais résultat pour une analyses particulière, le résultat est bon ou mauvais dans les deux réseaux. Nous pouvons donc tirer la conclusion que, pour la qualité boulangère, les variétés peuvent être testées aussi bien dans un réseau ou l'autre.

Des résultats plus détaillés peuvent être trouvés dans la Revue Suisse d'Agriculture (janvier – février 2006).

Backqualität von Weizen in Extenso- und Bioversuchsnetzen

Gemäss einer kürzlichen Studie von Agroscope Changins-Wädenswil weisen die verschiedenen Winterweizensorten unabhängig von ihrer Anbauart (Extenso oder Bio) eine sehr ähnliche Backqualität auf.

Zwecks Aufnahme in den Nationalen Sortenkatalog wurden in den Jahren 2002 – 2004 Winterweizenversuche unter Extenso- und Bio-Bedingungen durchgeführt. Die Backqualität – ein wichtiges Kriterium für die in der Schweiz angebauten Weizensorten – wurde für die zwei separat geführte Versuchsnetze gleich bewertet, um einen Vergleich zu ermöglichen.

Mit Ausnahme einer Saatgutbehandlung, fanden die Extensoversuche ohne den Einsatz von Fungiziden, Pestiziden und Halmverkürzern, unter Anwendung eines Herbizids und mit einer Stickstofffraktion von rund 120 Einheiten statt. Die Bioversuche fanden je nach Anbauart der Betriebe unter biologisch-organischen oder biologisch-dynamischen Bedingungen statt. In allen Biostandorten erwies es sich als schwierig, die genaue Stickstoffzufuhr zu ermitteln.

Mehrere untersuchte Parameter

Die Backqualität ist ein komplexes Kriterium und ihre Bestimmung erfordert mehrere Untersuchungen, ausgehend vom Eiweissgehalt, einem Index zur Bestimmung der Eiweissqualität, über die Wasseraufnahme des Mehls sowie der Knetresistenz, der Dehnwiderstand und der Dehnbarkeit des Teigs. Andere gemessene Parameter sind die Klebermenge und –qualität sowie die Teigviskosität. Diese Untersuchungen werden durch drei Backtests ergänzt.

Rheologische Untersuchungen und Backtests

Generell liegen die Resultate der rheologischen Untersuchungen bei Sorten welche unter Biobedingungen angebauten wurden, tiefer. Bei den Backtests hingegen sind die Resultate der beiden Versuchsnetze identisch.
Der Unterschied zwischen dem Bio- und Extensoversuchsnetze ist einerseits in der Anbauart begründet, andererseits aber vor allem in der unterschiedlichen Art, Menge und Ausbringzeitpunkt des Stickstoffdüngers. Im Schnitt wurde im Bioversuchsnetz weniger Stickstoff zugeführt als im Extensoversuchsnetz. Dies äussert sich in einem tieferen Eiweissgehalt im Bioversuchsnetz und erklärt auch das im Allgemeinen tiefere Ergebnis der rheologischen Untersuchungen. Die guten Resultate bei den Backtests können auf einen veränderten Anteil der verschiedenen Eiweisse im Bioanbau zurückzuführen sein. Diese veränderten Eiweisseigenschaften sind bekannt für ihren Einfluss auf die Backqualität.

Die Korrelationen für die verschiedenen durchgeführten Untersuchungen zwischen den zwei Versuchsnetzen sind sehr hoch und sehr signifikant. Dies bedeutet, dass sich das gute oder schlechte Untersuchungsresultat einer Sorte in beiden Versuchsnetzen bestätigt. Wir können also daraus folgern, dass die Sorten für die Backqualität sowohl im Bio- wie auch im Extensoversuchsnetz getestet werden können.

Detailliertere Resultate finden Sie in der „Agrarforschung“ (Februar 2006).

Geert Kleijer et Ruedi Schwaerzel, Agroscpe Changins-Wädenswil