Développer de nouveaux produits à base de blé est une préoccupation des professionnels de la filière blé dur en Languedoc Roussillon. Un programme de travail établi entre l’INRA et les coopératives agricoles de cette région a été initié en 1994 dans le cadre du Contrat de plan Etat-Région. Il a conduit l’INRA et 3 coopératives (Audecoop, Groupe Coopératif Occitan et Sud Céréales) à lancer un programme de recherche et de développement visant à fabriquer un nouvel aliment à base de blé dur vert. Les chercheurs de l’INRA de Montpellier ont travaillé sur les aspects technologiques de la transformation du grain, ainsi que sur la conservation de la qualité nutritionnelle. Après 7 années de recherche et de développement, le produit arrive aujourd’hui sur notre table, sous la marque commerciale Grinn’s® : un blé vert entier, conditionné en sachets souples et microondables, qui cumule les avantages d’une céréale et d’un légume vert.

Récolter le grain vert et intact

La mise au point d'une technique de récolte mécanisée et l'extraction du grain de l'épi représentaient deux des principales difficultés identifiées au début du projet. Une étude en collaboration avec Arvalis-Institut du végétal a conduit à la mise au point d'un système de récolte adapté qui permet de récolter la quasi totalité des grains verts. A ce stade, les grains entiers sont en grande partie vêtus par leurs glumes et glumelles. Un procédé de nettoyage a été développé pour extraire de l'épi les grains immatures tout en préservant leur intégrité physique. La possibilité de réaliser cette extraction sans passer par une opération de dessiccation a permis d'envisager, à partir de grains de blés récoltés avant maturité, le développement de produits de type légume analogue au maïs doux.

Garder le grain vert

La mise au point de ce produit a nécessité la résolution de problèmes spécifiques. Concernant la texture du produit, les chercheurs sont parvenus à la concilier avec la présence d'enveloppes naturellement présentes dans les grains entiers. Il fallait également chercher à conserver la coloration verte des grains, ou encore empêcher l'apparition de flaveurs désagréables dues à des activités enzymatiques. Par ailleurs, les chercheurs ont défini l'influence de la nature du blé à mettre en œuvre (blé dur). Ils ont précisé l'influence d'autres facteurs tels que la variété, les conditions de récolte et en particulier la teneur en eau des grains. Ces travaux ont abouti à la mise au point progressive d'une maquette de produit à l'échelle pilote de laboratoire, dont l'évaluation par des essais consommateurs ont révélé un important potentiel d'innovation. La société Epigrain a été créée par les coopératives ; elle est dédiée à la fabrication et à la commercialisation du produit. Un brevet sur le couplage produit-procédé a été déposé en décembre 2003, et un accord d'exploitation signé avec la filiale INRA-Transfert.

Le passage de la maquette de laboratoire à l'échelle industrielle a été poursuivi pour préciser les conditions de récolte, de transport et de stockage des produits pour éviter leur altération avant d'être transformés en aliment. Des essais de transformation sur ligne industrielle ont été réalisés pour préciser les conditions de changement d'échelle pour le conditionnement des produits finis.

La qualité nutritionnelle du blé vert

Les qualités nutritives du produit ont été caractérisées par les chercheurs de l'INRA de Clermont-Ferrand. Comme les légumes, le grain de blé vert est riche en potassium, en magnésium et contient des vitamines B. A ce stade, il contient également moins d'acide phytique, un composé qui rend les minéraux moins assimilables dans les grains matures. Consommer le blé lorsqu'il est encore riche de chlorophylle permet de bénéficier de la totalité des micronutriments du grain alors qu'une large majorité de ces éléments essentiels sont perdus dans les farines blanches ou les semoules. Le blé dur utilisé dans ce produit est plus riche en protéines, en vitamines et minéraux que le blé tendre couramment utilisé en panification.